Как правильно приготовить бульон

   Правильно сваренный бульон – основа наваристых супов, ароматных соусов, тающих во рту ризотто и прозрачных студней. Многим варка бульона представляется длительным и хлопотным делом, поэтому часто мы используем готовые бульоны на основе растворимых кубиков, не думая о том, насколько они вредны. Кроме этого, вкус «готового» бульона несравним с настоящим, домашним. Поэтому всем, кто хочет блистать в кулинарии, непременно стоит освоить секреты приготовления бульона.

   Что же такое бульон? Это мясной, рыбный или овощной отвар. Правильно приготовленный бульон ароматный и насыщенный. Это превосходная основа не только для сложных блюд, но даже для варки круп – например, сваренный в бульоне рис впитает в себя его вкус и аромат.

   В классическом исполнении бульон варится из костей с небольшим количеством мяса, также добавляются овощи и ароматные приправы. Каким бывает бульон:

1. Куриный бульон – универсальная основа для всевозможных первых блюд, соусов и гарниров. Благодаря нейтральному вкусу, его даже можно использовать в приготовлении блюд из рыбы.
2. Мясной бульон – на его основе получаются прекрасные супы и мясные соусы
3. Рыбный бульон – как правило, для него используются кости, головы и плавники. Из него получается отличная уха и другие рыбные супы. При отваривании рыбы в рыбном бульоне ее вкус будет более насыщенным.
4. Овощной и грибной бульоны также очень ароматны и являются прекрасной основой для приготовления вегетарианских блюд.

Основные секреты. Как правильно приготовить бульон?

• В японской кухне популярен бульон даши – бульон из водорослей комбу и сушеного тунца. Очень легкий и полезный бульон. Чаще всего используется как основа для супов.
• Китайские повара используют бульон Лоу Сои. По сути, это не бульон, а соевый рассол, который можно использовать многократно. После отваривания в нем мяса, его не выливают. В таком рассоле можно готовить практически вечно, при условии правильного его хранения, и с каждым разом он будет обогащаться вкусом новых продуктов.
• В средиземноморской кухне часто используют бульон из морепродуктов или панцирей ракообразных.
• Вне зависимости от того, какой бульон вы решили приготовить, для него следует использовать только качественную и чистую воду. Ее должно быть немного больше требуемого количества бульона, потому что разбавлять бульон водой нельзя – потеряются его вкусовые качества. В крайнем случае разрешается добавлять в бульон крутой кипяток.
• Основой бульона являются кости, это дешевый продукт, позволяющий, между тем, получить ароматный отвар.
• Если вы готовите не только бульон, а суп, допускается отваривание костей вместе с мясом. Если же ваша цель – отварное мясо, то готовить его лучше в бульоне, а не в воде, поскольку часть вкуса мяса неизбежно уйдет в воду.
• При приготовлении рыбного бульона следует удалить жабры, если вы отвариваете голову.
• Какой бы бульон вы ни готовили, овощи и коренья – обязательная составляющая любого отвара, придающая ему насыщенность и аромат. Традиционно используются репчатый лук или лук-порей, морковь, чеснок, корни петрушки и сельдерея, а также побеги сельдерея. Зачастую в бульон также добавляют томаты, паприку, фенхель.
• В азиатской кухне можно использовать корень имбиря, он придаст бульону легкую остроту и горчинку.
• Часто при варке бульона используют так называемый букет гарни – смесь душистых трав и специй, которые кладут в марлевый мешочек, а после приготовления бульона вынимают. Основные компоненты букета гарни – тимьян, гвоздика, розмарин, лавровый лист и черный душистый перец.
• В приготовлении бульонов можно великолепно использовать остатки продуктов, например стебли от зелени, которую порезали в салат, зеленую верхнюю часть стебля лука-порея, кончики куриных крылышек, которые можно отрезать перед запеканием.
• Для получения наиболее ароматного и вкусного бульона, все ингредиенты должны быть нарезаны (например, луковица – на 4 части), а кости разрублены, так продукты отдадут бульону свой вкус быстрее. Можно добавлять все ингредиенты в воду сырыми, а можно предварительно обжарить (кости даже запечь на гриле), в этом случае бульон будет иметь более насыщенный вкус.
• Рекомендации по солению бульона различны в разных кулинарных книгах. Золотое правило гласит – если цель – отварное мясо, бульон солят в конце, если же хотят получить бульон – солят вначале. Однако в этом случае есть риск пересолить бульон, поэтому оптимально добавить в начале варки небольшое количество соли, чтобы она помогла «вытянуть» полезные вещества из продуктов в бульон, а в конце досолить окончательно по вкусу. Если же бульон предполагается использовать как основу для соуса, то есть сильно уварить, лучше солить соус по готовности.
• При закипании мясного или рыбного бульона на поверхности воды образуется пена. Это – белок, подвергнувшийся денатурации под действием высокой температуры. Пена не вредна, но если ее не снять, бульон может стать мутным, и в нем будут плавать хлопья перекипевшей пены. Если не допускать сильного кипения бульона, то количество пены будет минимальным. Именно поэтому бульоны в мультиварках получаются прозрачными – секрет в правильном регулировании нагрева воды.
• Готовый бульон следует процедить через дуршлаг и сложенную в несколько слоев марлю. Так вы получите идеальный, прозрачный как слеза бульон.
• Если по каким-то причинам бульон получился мутным, его можно осветлить. Пусть бульон немного остынет, затем взбейте два яичных белка и аккуратно вмешайте в остывший бульон. Вновь доведите до кипения, снимите пену и процедите.
• Если вы – приверженец здорового питания, то возможно захотите избавиться от лишнего жира в бульоне. Простейший способ – охладить бульон в холодильнике и затем просто снять застывший жир шумовкой.

На эту же тему:

Комментировать:

Написать комментарий